チーズのための日本酒

【蔵元コメント】
山廃純米酒を複数アッサンブラージュして生まれたチーズのための日本酒です。
白カビ系やゴーとチーズなど、クリーミーなチーズと特に相性が良好です。
山廃×チーズのマリアージュをお楽しみください。

※保存方法：風味保持のため冷蔵庫にて管理してください



【蔵元サイトより】
■鳥海山のふもと「にかほ」にある小さな酒蔵

秋田県南部、日本海に裾野を浸し海岸から立ち上がるように聳える霊峰・鳥海山ちょうかいさん。 その北の山裾に日本海に面して広がるにかほ市は、海岸あり、渓流あり、平野ありの起伏に富んだ景観が広がり、清らかな湧水に恵まれ、海産物や米を始めとする産、山と海に抱かれた風光明媚な街。

鳥海山からの恵み豊かな土地で、高原あり、湿原あり、温泉ありと自然も豊かです。
北上する対馬暖流の影響を受けるため県内では温暖な地域ですが、冬は厳しい季節風に見舞われ、海岸部では「波の華」も見られます。


■杜氏からのメッセージ
「飛良泉の特徴は、秋田の酒の中でも酸味が強いこと。
そして山廃仕込みが主流であることです。

また、鳥海山系伏流水の硬水を仕込水として酒造りをしています。
この水は力強く、思うような麹も作りやすく、山廃にも適した水です。

酒造りは自然を相手にするものです。毎年、
気候によって米が固かったり柔らかかったりという違いもありますし、
見えない微生物を相手にします。だからこそ、蔵人たちとの和が非常に大切なんです。

それぞれの持ち場での状況について、
いつもと異なる反応があればどんなことでも話してもらうようにしています。

蔵人たちとのコミュニケーションが円滑でないと、やはり上手くいきません。
そうすることで、ここならではの味わいを生み出していきたい。
飲む人たちの気持ちになって、美味しいといってもらえるお酒を造っていきたいです。」



こだわり「山廃やまはいづくり」


飛良泉の特徴は、酒母を「山廃仕込み」で作ること。
正式には山卸やまおろし廃止仕込みといい、昔ながらの酒母製造方法です。
蒸米、麹、水を仕込んだ後で、櫂棒と桶ですり潰す“山卸やまおろし”
と呼ばれる作業を廃止することで“山廃仕込み”になります。

山廃仕込みでは、空気中の乳酸菌など微生物の力をいっぱい借りて、
自然のままに酒母を培養・育成します。つまり、
微生物によって有害な雑菌を滅し、酵母がしっかり育つ環境を整えます。

そうしながらも微生物は、
麹から生まれた糖分と乳酸菌の造る乳酸によって死滅し、
最後には、強まった乳酸も出来上がったアルコールで弱まります。
自然の摂理にかなった醸造方法です。
人の手で乳酸を入れる「速醸」酒母は約２週間ほどで仕上がりますが、
「山廃」酒母は30日ほど必要です。

空気中の乳酸菌などの微生物の力を利用し、
自然のままに酒母を培養、育成。
微妙なさじ加減の温度管理が必要とされます。
手間ひまを惜しまず、手のかかる我が子を育てるように作られています。