華のひとくち　虹のふたくち　霞のみくち

【蔵元コメント】
華やかでありながら奥深い味わい。
消えてなお続く幻のような余韻。
酒の里越路が積み重ねた一瞬一瞬が、
ひとくち、またひとくちと、
静かにヴェールを脱いでいく。


たんぱく質を極限まで低減する「究極の磨き」
「継」が目指した、無垢でありながらどこまでも奥深い豊かな味わい。 この理想の味わいを実現するためには、精米の精度をこれまでにないレベルへと高める必要がありました。 通常玄米の外側にはたんぱく質が多く含まれますが、酒造りにおいてはこのたんぱく質が雑味の原因の一つとなります。 そのため、米の中心部分の心白を壊すことなく、このたんぱく質をどこまで低減させることができるかが、酒造りにおける精米の永遠のテーマでもあるのです。

「継」のコンセプトをはじめて聞いた精米担当は、これまでの全体を均一に磨いて米を球状にする精米方法では、目指す味わいはとうてい実現できないと感じていました。 そこで彼が選んだ方法は「原形精米」。米の形状を保つことで心白を残しながら、たんぱく質を多く含む外側の部分だけを磨くというこの特殊な精米方法は、 たしかに理想的な方法ではありましたが、従来のプログラムでは実現不可能な、難易度の高い精米方法でもあったのです。

その日から、精米チームの挑戦がはじまりました。理想の精米を実現すべく、彼は精米のプログラム自体から新たにつくりなおすことを決断。実験を重ね、プログラムを練り直し、 さらに実験を繰り返すという、地道な作業を繰り返すこと約２年。ついにチームは新しいプログラムを完成させ、通常の約2倍を要する102時間をかけながら丁寧に米を磨きあげることで、 米の形状を保ったまま極限までたんぱく質を低減させる精米に成功しました。

今回の「継」は、玄米の重量に対して白米の重量を算出する通常の精米歩合としては35パーセントとなりますが、雑味の原因となるたんぱく質含有量で従来の精米歩合に換算すると、 約20パーセントに相当します。ここに「究極の磨き」ともいえる「継」の精米技術が誕生しました。


はじまりは、たった5つの「奇跡の酵母」
今回の「継」は、世界ではじめて開発された酵母育種方法によって選抜された、オリジナルの吟醸酵母を使用しています。

この酵母の発見にいたるまでには、先進の科学と人間の知恵の融合から生まれた、奇跡の出会いの物語がありました。

酵母は日本酒の味わいを左右する酒造りの要のひとつです。継の開発担当は当初、酵母自体の研究を進めるかたわら、これまでの酵母で試作を繰り返しながら 目指す味わいを試行錯誤していました。ある日彼は、研究中の酵母の中に自然発生的に変異した、いつもと少し変わった酵母を発見します。 その数は、たった5つ。化学的な処理によって変異させた酵母の場合、目的の遺伝子以外にも多数の変異（アルコール醗酵に大切な遺伝子などの） を持つというリスクがありますが、自然発生的に変異した酵母は、化学的に変異処理した酵母に比べ、目的とする性質（ここでは香りの高生産）のみを獲得するという特長を持っています。

その出会いはまるで、酵母を愛し酵母とともに長年生きてきた彼のもとに、酵母のほうから魅かれてやってきたかのような、奇跡の出会いとも言える瞬間でした。 その5つの酵母と出会うまでに、彼が2年間で確認した酵母の数は約4000個にのぼっていました。
吟醸香をしっかりと放ちながらもくどさのない美しい香り、そしてどこまでも奥深い味わいは、この奇跡の酵母との出会いがなければ、生まれなかったと言えるでしょう。


未知の領域だった「活の解明」
様々な日本酒が各地で造られる昨今、その製造技術はほぼすべて解明され、これ以上の進化は難しいだろうと一般的には考えられています。 しかし実際は、多くのことがわかっていません。特に、上槽(もろみを搾り、お酒と酒粕に分ける工程)、火入れ、冷却とつながる最終工程には、 科学的な視点から見た場合、いまだ解明されていない謎が多くありました。 「継」の上槽、火入れ、そして冷却の担当者たちは、各持ち場のプロフェッショナルとしてパートを横断して一体となり、この仕上げ部分 に改良の余地がないかを追い求めました。

上槽の担当者は、もろみへの圧力のかけかた、時間、そして搾り出される生酒のどの部分、それらのどれが理想の味わいを実現するのか、 きき猪口に注がれた生酒を五感をフルに活用して探り続けました。火入れ、冷却の担当者は、託されたその生酒を、どんなスピードでどこまで温度を上げ、 そしてどう冷却するかを、機器の数値を確かめながら、繰り返し検証しつづけました。 仕上げ作業は、時間との勝負。担当者全員が精神をすり減らす日々が続きました。

そしてひとつの試作が完成し、全員がそろって試飲する日が訪れました。緊張感の漂うなか、その試作をひとくち飲んだ瞬間、全員が顔を見合わせます。 「・・・美味しい」「おどろいた」「仕上げの工程に、ここまで酒の味を変える余地がまだ残っていたのか」。次々にこぼれる笑顔。 彼らはこの酒の里越路で、さまざまな酒を試行錯誤しながら造り続けてきたプロフェッショナル達です。 その彼ら自身が驚愕するほどの進化の余地が、仕上げの工程には残されていたのです。 その結果、上槽の圧力はほぼ無加圧で、わずかに通常の5分の１程度の圧をかけて終了。

搾りはじめの「あらばしり」と搾りおわりの「責め（せめ，上槽圧力を充分に上げた状態の酒）」 の部分は使用せず、取り出したその澄み切った生酒を、温水プレートを使い65℃まで急加熱。その状態のままびん詰めし、手作業で2℃の氷水に入れて急冷却。 酒自体が30℃を超える時間を全体で約10分以内におさめるという、まさに生まれたての生酒の香りと味わいをそのまま「活締め」する仕上げの技術が生まれました。 それは、これまで未知の領域だった仕上げ工程の謎を解明することで、日本酒に新たな進化が生まれた瞬間でもありました。